山菜—青川 野生蕨菜 蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，蕨菜是野菜的一种。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，被称为“山菜”，口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口是不可多得的野菜美味。蕨菜性味、甘寒；具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效。我国干品蕨菜大量用于出口。 【食用方法】 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。 【营养价值】 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；其某些有效成分能扩张血管，降低血压；所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；常食能补脾益气，强健机体，增强抗病能力，并能减肥。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 【苁珍食谱推荐】 一、蒜蓉拌蕨菜 原料： 蕨菜、大蒜。 做法： 1、蕨菜摘洗干净，入开水中焯一下； 2、捞出冲凉水，浸泡半天（加点食用碱），中间换水； 3、捞出沥干水分，切成寸段备用； 4、用盐、味精、糖和生抽、醋加少量凉开水稀释兑成碗汁浇在蕨菜上； 5、把蒜瓣剁成蒜末，入油锅中小火炸成金黄； 6、蒜蓉带油浇入蕨菜，拌匀即可。 二、蕨菜淮山煲排骨汤 原料：蕨菜、淮山、黑木耳、排骨。 做法： 1、蕨菜干提前一晚浸泡，煲汤前捞起切段； 2、淮山洗净去皮，切块，泡在水里防止褐化； 3、黑木耳洗净泡软，去蒂，撕成块状； 4、排骨洗净切块，汆水捞起； 5、煮沸清水，放入所有材料，煮开后转中小火煲两个小时，下盐调味即可饮用。 功效： 益气补虚，健胃滑肠，清热祛湿，安神降压。 三、蕨菜肉丝 原料：猪瘦肉、蕨菜、青蒜苗、红辣椒1个。 调料：料酒、生粉、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精。 做法： 1、瘦肉切丝后用清水泡洗下，洗去下血水； 2、蕨菜切段（看看蕨菜的样子，头顶上有花苞的样子）； 3、锅中放水，烧开后放入蕨菜焯烫下水，两分钟后捞起，用清水再冲洗浸泡十分钟； 4、将洗去血水的肉丝放料酒、白胡椒粉、盐、生粉拌匀腌制十分钟，青蒜苗和红辣椒分别切斜段，处理好的蕨菜捞起备用； 5、锅烧热，倒入油后放入肉丝翻炒变色后盛出； 6、锅中留底油，放入辣椒，小火烧了辣香味； 7、放入蕨菜翻炒，加少许水点一下，约炒两分钟； 8、倒入肉丝和青蒜苗，放入少许盐、生抽、鸡精翻炒均匀即可。 四、杂菜汤 杂菜： 蕨菜，黄花菜，木耳，野生蘑菇，西瓜皮，白萝卜。 汤料： 次骨，鲜姜，胡椒少许，香叶少许。花椒少许，干辣椒2，3个(汤里放的料比较少，这样的汤可以保持原味) 做法： 次骨卯下，去血沫。倒掉水后放调料加水和次骨，小火慢慢煮3小时左右，放盐(依个人口味)煮5分钟，放入杂菜，依然小火煮15分钟左右就可以了。然后放点葱段或者是自己喜欢的调味菜，滴少许香油就可以了。